如何避免水产品在保鲜过程中的质量变化？

一、鱼死后的变化

鱼死后，肌肉组织开始发生一系列变化，包括肌肉松弛、僵直、自溶等。这些变化会影响水产品的口感和营养价值。为了减缓这些变化，可以采用以下措施：

1. 尽快屠宰：鱼捕获后应尽快屠宰，以减少肌肉组织的变化。

2. 冷却保鲜：将鱼体置于低温环境下，可以减缓肌肉组织的变化。冷藏保鲜是一种常见的保鲜方法，将鱼体置于0~4℃的高温冷库中进行储藏。

二、冷藏保鲜

冷藏保鲜是将鱼体置于洁净的冷却间，采用冷空气冷却鱼体并在0~4℃高温冷库中进行储藏的一种保鲜方法。在实际冷藏作业中，一般需要预先将冷却间环境温度降低并保持在-10℃，将样品放入冷却间后需要继续用冷风冷却样品，将样品中心温度迅速降低至0℃，再放入高温冷库储藏或者直接放在冷却间贮放。

冷藏保鲜可用于水产品加工厂原料的短时间放，也可用于分割加工的生鲜水产品或调理水产品的短时间贮藏保鲜。但是，冷藏保鲜存在一些缺点，如空气的对流传热系数小、冷却速度慢，不能大批量处理鱼货，长时间用冷风冷却鱼体会引起鱼体干耗和氧化。

三、微冻保鲜

为了避免冷藏保鲜的缺点，可以采用微冻保鲜。微冻保鲜是将水产品保藏在冰点以下(-3℃左右)的一种轻度冷冻或部分冷冻的保鲜方法。微冻保鲜可以避免因冻结而导致的一系列质构劣化现象，又能保持水产品的鲜活状态。

微冻保鲜水产品的贮藏性是冷藏保鲜的2.0~2.5倍；而且在微冻状态(−3~-2)℃下，鱼体内部分水分冻结，致使水分活度减低，细菌细胞汁液因部分冻结而浓缩，改变了其生理生化过程，大部分嗜冷菌的活动受到抑制。

四、冰温保鲜

冰温保鲜是另一种保鲜方法，它是指将水产品置于冰点以上、冷藏以下的温度区域进行储藏。冰温保鲜可以避免冻结对水产品造成的损伤，同时也能延长水产品的保质期。

在鱼肉中添加适量的食盐、蔗糖、多聚磷酸盐等冰点调节剂，可降低鱼肉的冻结点、拓宽冰温区域，便于冰温贮藏期间的温度控制。生鲜调理水产品的冻结点一般在−2.0~~1.0℃，鱼糜制品的冻结点在-3.0~1.0℃。在保鲜贮藏作业中，需要根据不同水产品的特性和冰点，选择合适的冰温贮藏温度。

五、气调保鲜

气调保鲜是通过改变包装内的气体成分来延长水产品的保质期。通常采用的方法是在包装袋内充入CO2，可以有效抑制适冷菌的生长，且CO2浓度越高，抑菌能力越强，延长生鲜调理水产品货架期的作用越明显。

六、运输与储存

在运输过程中，应保证水产品的温度控制在适宜的范围内。在储存过程中，应将水产品按品种、规格、等级和批号分开堆垛，堆垛要平稳，并且每朵都要标明品种、等级、数量、进库时间以及其他必要说明。储存温度对冻品品质的影响大于冻结速率，因此应特别注意储存温度的控制。

总结

避免水产品在保鲜过程中的质量变化需要从多个方面着手，包括尽快屠宰、采用冷藏、微冻、冰温等保鲜方法、使用气调保鲜、注意运输与储存环节的控制。只有全面考虑这些因素，才能确保水产品的质量和口感。