如何挑选和处理桂鱼？

挑选桂鱼时，可以从以下几个方面进行判断：

1. 眼睛：优质的桂鱼眼球突出，角膜透明，鱼的眼睛澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明。

2. 鱼鳃：桂鱼的鱼鳃色泽鲜红，腮丝清晰，鳞片保持完整有光泽、不易脱落。

3. 鱼肉：新鲜的桂鱼鱼嘴微闭且很容易掰开，腹部正常不膨胀，用手轻压一下鱼肚，它的泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，而且嘴里也是干干净净的。此外，桂鱼的鱼肉坚实、有弹性。

4. 价格：市场上的桂鱼一般是40-60元一斤，可以根据这个价钱挑选。

如何处理桂鱼？

处理桂鱼时，可以按照以下步骤进行：

1. 清理：将桂鱼清理干净，去鳞、去鳃、去内脏。

2. 腌制：将切好的桂鱼块用清水洗净，然后用酒和盐腌制一下，腌制时间大约是10分钟左右。

3. 煎炸：将腌制好的桂鱼块沥干水分，然后在锅中热油，将桂鱼块放入锅中煎至金黄色，取出备用。

4. 烹饪：在锅中留少量油，放入姜片和葱段爆香，然后加入适量清水，再加入酱油、糖和料酒，将调料煮沸。将煮沸的调料倒入煎好的桂鱼上，加入适量清水，上锅蒸煮约20分钟，直至桂鱼入味。

5. 装盘：将红烧桂鱼装盘，撒上葱花即可。

以上就是挑选和处理桂鱼的方法，希望对你有所帮助。