红烧桂鱼如何做到肉质鲜嫩？

1. 选鱼和清洗

首先，选择新鲜的桂鱼非常重要，保证肉质鲜嫩。活桂鱼最好，如果没有，也要确保鱼肉坚实细嫩，没有异味。鱼买回家后，要尽快处理，如果是活鱼，要活着带回家，然后剖洗干净。

2. 腌制

将桂鱼剖洗干净后，再在它的两面打上花刀，状态如上图所示，同时，撒入少许的盐、料酒，以及少量的葱丝和姜丝，直接上手按摩1-2分钟后，放在一旁腌制10-15分钟备用。这样可以让鱼肉更加入味。

3. 煎炸

起锅烧油，油热后（煎鱼的小窍门是：热锅冷油，这样煎出来的鱼不易破皮），再将处理好的桂鱼轻轻的放入锅中，刚入锅的时候，建议大家先不急着去翻动它，待一面完全煎至定型后，再翻转过来，煎另外一面。这样可以最大限度地保持整条鱼的形态的完整性。

4. 烹饪汁

待两面煎至金黄酥脆后，直接在锅中加入少量的蒜末和小米辣（降低倒腾的次数，可以保证鱼形态的完整性），炒出香味后，再倒入半罐的啤酒（或者米酒），同时，添入半碗开清水，大火烧开后，再放入少许的盐、生抽、老抽（喜酸的朋友，可以加入适量的米醋），汤汁烧至变色后，再转中小火煮15分钟（期间需用勺子将汤汁不停地浇在鱼身上，这样鱼肉会变得更入味）。这样可以让鱼肉更加鲜嫩。

5. 收汁

出锅前2分钟，再转大火收汁（如果觉得汁水太多，再额外加入少许的水淀粉勾芡，同时，可以起到加速凝固和保温的作用），待汤汁剩余不多时，即可将盛出装盘。这样可以让鱼肉更加紧致，口感更佳。

总的来说，要做到红烧桂鱼肉质鲜嫩，就需要在选鱼、清洗、腌制、煎炸和烹饪汁这几个步骤上下功夫，尤其是煎炸和烹饪汁的时候，需要掌握好火候和时间，这样才能做出肉质鲜嫩的红烧桂鱼。