如何挑选新鲜鱼

一、观察鱼的眼睛

新鲜的鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。而腐坏的鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。此外，新鲜鱼的眼睛黑白分明，没有血丝，而不新鲜的鱼眼睛则会出现血丝。

二、闻鱼鳃的味道

新鲜鱼的鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。而次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。腐坏鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有腐臭气味。

三、触摸鱼体表

新鲜鱼有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落。次鲜鱼黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而浑浊。腐坏鱼体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。

四、掐鱼肉的弹性

新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐坏鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复，或手指可将鱼肉刺穿。

五、观察鱼腹的情况

新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显，***稍突出。腐坏鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，***突出或破裂。

六、根据鱼的大小选择

鱼的个头决定其口感和安全感。一般来说，八分大的鱼最适合烹饪。太小的鱼还没有长大成熟，肉质也不够鲜嫩，同时鱼刺会显得格外多。

七、根据不同的鱼类选择

不同种类的鱼有不同的特点，可以根据自己的口味喜好来选择。例如，鲤鱼选1斤半鲤鱼一般能长到2斤左右，但1斤半的鲤鱼是最鲜嫩的；鲫鱼选0.5斤~1斤鲫鱼体积较小，1斤左右的鲫鱼味道最好；草鱼选4~5斤，3斤以上的草鱼都是比较好的，但最佳体重还是选4斤左右的。

综上所述，在挑选新鲜鱼时，可以通过观察鱼的眼睛、闻鱼鳃的味道、触摸鱼体表、掐鱼肉的弹性、观察鱼腹的情况、根据鱼的大小选择以及根据不同的鱼类选择等多个层次来判断。只有挑选到新鲜的鱼，才能保证菜肴的口感和营养价值。