蔬菜类干制加工需要注意哪些事项？

1. 原料选择

在进行蔬菜类干制加工时，首先需要选择合适的原料。一般来说，蔬菜干制对原料的要求是干物质含量高、粗纤维和废弃物少、可食率高、成熟度适宜、新鲜、风味好、无腐烂和严重损伤等。对于不同的蔬菜种类和品种，其组织结构和化学性质也有所不同，因此在选择原料时需要根据具体的加工产品品质要求进行选择。

2. 清洗

在进行蔬菜类干制加工之前，需要对原料进行清洗。清洗可以采用人工或机械方式进行，目的是清除原料表面附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。

3. 整理

在清洗之后，需要对原料进行整理。整理包括除去皮、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮可以提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。常切成片、条、粒和丝等状，其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口的规格要求。对于某些蔬菜，如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。

4. 护色

在蔬菜类干制加工过程中，为了保护产品的色泽，通常需要进行护色处理。护色处理可以通过烫漂处理或硫处理等方式实现。有些原料在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色。

5. 干燥

干燥是蔬菜类干制加工的关键环节。最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前蔬菜干燥使用最多的是热风干燥设备，以及新型的微波干燥和热风干燥的结合。在干燥过程中，需要注意控制干燥温度和时间，以防止产品过度干燥或干燥不足。

6. 后处理

蔬菜原料完成干燥后，需要进行后处理。后处理包括冷却、回软、挑选和压块等处理。回软也称均湿，由于干燥过程热风分布不均匀或原料切分、铺料不均匀，往往使产品的含水量略有差异。所以待产品稍稍冷却后，立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持一定距离，便于制品的水分平衡，质地柔软，方便包装。

总之，在进行蔬菜类干制加工时，需要注意原料选择、清洗、整理、护色、干燥和后处理等多个环节。只有严格把控每一个环节，才能够生产出高质量的干制蔬菜产品。