干制加工后的食品如何防止氧化？

一、引言

随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注食品安全和健康饮食。干制加工后的食品因其便携性和较长的保质期，深受消费者喜爱。然而，干制加工后的食品在储存过程中容易发生氧化反应，导致产品质量下降。因此，如何防止干制加工后的食品氧化是一个值得探讨的问题。

二、干制加工后的食品易氧化的原因

1. 水分减少：干制加工后的食品水分含量降低，使得食品中的抗氧化物质如维生素C、多酚等浓度相应增加，从而加速了氧化反应。

2. 温度升高：干制加工过程中的高温处理会加速食品中抗氧化物质的降解，使得氧化反应加剧。

3. 美拉德反应：在干制加工过程中，糖类和蛋白质等物质会发生美拉德反应，产生棕黑色物质，影响食品的色泽和口感。

4. 脂质氧化：干制加工后的食品中，脂质与氧气接触面积增大，容易发生氧化反应。

三、防止干制加工后食品氧化的方法

1. 添加抗氧化剂：在食品加工过程中添加适量的抗氧化剂，如维生素C、维生素E、茶多酚等，可以有效阻止氧化反应的发生。

2. 使用抗氧化包装：采用具有抗氧化功能的包装材料，如抗氧化膜、真空包装等，可以减少食品与氧气的接触，降低氧化反应速率。

3. 调整储存条件：适当降低储存温度、控制相对湿度，可以减缓氧化反应的速度。

4. 选择适宜的干燥方法：根据食品的特性选择合适的干燥方法，如喷雾干燥、冷冻干燥等，以降低氧化反应的程度。

5. 加入抗氧剂：在干制加工后的食品中加入适量的抗氧剂，如柠檬酸、酒石酸等，可以降低氧化反应速率。

四、案例分析

以无花果干制产品为例，通过酶联免疫法和总还原能力测定，评价了无花果干制产品的抗氧化活性。结果表明，无花果干制产品均具有一定抗氧化性，且烘干产品的抗氧化活性高于冻干产品和果脯。原因可能是烘干加工过程中形成的美拉德反应产物具有较高抗氧化性。

五、总结

防止干制加工后食品氧化的方法包括添加抗氧化剂、使用抗氧化包装、调整储存条件、选择适宜的干燥方法和加入抗氧剂等。在实际生产中，应根据食品的特性综合运用这些方法，以确保干制加工后食品的质量和安全性。