煮过再炸的薯条如何保证酥脆口感？

1. 选材

选择正确的土豆品种是关键。黄心土豆的淀粉含量较多，口感会更加软糯，更适合用来炸薯条，炸出来的薯条外酥里软，很好吃。

2. 切土豆条

炸薯条的土豆条一定要切均匀，因为如果切的粗细不均的话，炸的时候很可能出现比较粗的薯条还没熟，然后细的薯条已经糊掉的情况。

3. 清洗土豆条、焯水

土豆条切好之后就是清洗土豆条了，这一步也很重要。不仅是为了清洁，更重要的是洗掉土豆表面的淀粉。然后需要开水下锅焯一下水，煮至八分熟就可以了，捞出来用厨房用纸吸干水分。炸之前一定要先煮一下，这样能减少炸制的时间，避免出现夹生的问题。

4. 冷冻

煮好的土豆条一定要放到冰箱冷冻4个小时以上。这是因为冷冻能将土豆条的水分分散干，这样在入锅炸时就不会吸入大量的油，从而保证薯条的酥脆度。

5. 炸制

初次炸时油温需控制在7成热，将它炸至金黄酥脆为止即可。二次入锅复杂油温在8成左右，务必做道快速倒入，迅速捞起，避免炸焦炸糊。出锅后再撒入少许的盐，或者胡椒粉之类的东西，吃起来酥脆可口又不油腻，入口即化。

6. 复炸

炸至金黄酥脆后捞出，放置一段时间后再进行复炸，这样可以使得薯条的口感更加酥脆。

总的来说，煮过再炸的薯条想要保证酥脆口感，就需要在选材、切土豆条、清洗土豆条、焯水、冷冻、炸制以及复炸等各个环节都做到位。